Cette année, je reste dans la tradition du foie gras pour Noël, mais je le déplace en mise en bouche avec l'apéritif. J'ai réalisé un « Quintet de foie gras en mise en bouche ». Pour accompagner cela, nous avons choisi un champagne.

Trois froides : une chantilly de canard et sa dentelle au Grana Padano, un tartare de Qwenne di gatte au foie gras et un foie gras sur cramique toasté et son chutney de figues.

Deux chaudes : un velouté au foie gras et une poêlée de foie gras aux pommes - chicons et sa sauce balsamique.

Chantilly de canard et sa dentelle au Grana Padano.

• 100 gr de Grana Padano en bloc
• 150 g de foie gras de canard
• 20 cl de crème fraîche
• 2 c à s d'huile de noix
• 1 c à s de cressonnette.

Râpez le fromage et déposez -le en couches fines en forme de cercles de ± 8 cm sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four préchauffé à 180 °c pendant 2 à 3 minutes. Laissez reposer quelques secondes puis décollez-les de la plaque et laissez refroidir sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une jolie forme.

Mixez le foie gras avec la crème, un peu de sel et du poivre pour obtenir un mélange homogène et mousseux. Répartissez la mousse dans des verrines, aspergez d'huile de noix, saupoudrez de cressonnette, décorez de tuiles au Grana Padano.

Tartare de Qwenne di gatte au foie gras

• 4 pommes de terre « Qwenne di gatte »
• 1 petit oignon rouge
• 2 dattes
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 100 gr de foie gras

Lavez les pommes de terre et faites les cuire al-dente  à l'eau bouillante salée. Pelez-les et coupez-les en petits dés.

Pelez l'oignon et émincez-le finement. Otez le noyau des dattes et hachez finement la chair. Mélangez les pommes de terre, l'oignon et les dattes, ajoutez l'huile d'olive, la fleur de sel et poivrez.

Coupez le foie gras en petits dés et mélangez-les à la préparation. Présentez dans de petites verrines. Sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de consommer.

Foie gras sur cramique toasté et son chutney de figues.

Ici, je ne vous parlerai que de la confection du Chutney de figues. Ce dernier pourra également vous servir pour accompagner d'autres pâtés ou viande froide en cette période de fêtes.

• 8 figues sèches
• 30 cl de jus de pomme
• 4 figues fraîches
• 1 oignon haché
• Le jus de 2 citrons
• 2 c à s de miel
• 100 g de cassonade
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
•  1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1/4 de cuillère à café de noix muscade

Faites tremper les figues sèches 2 h, dans le jus de pomme. Coupez les figues fraîches et les sèches en dés et versez-les dans une casserole, avec leur jus.

 Ajoutez l'oignon, le jus des citrons, le miel, la cassonade, les épices, 10 cl d'eau, salez et poivrez. Faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à évaporation d'une grande partie du liquide, soit 2 heures.  

Velouté de foie gras.

• 2 oignons
• 4 carottes
• 300 gr de foie gras cru
• 1,5 litre de bouillon de volaille
• 10 cl de crème fraîche
• Persil pour la décoration

Faire fondre les oignons hachés dans le beurre à feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez les carottes en petits dés et poursuivez la cuisson 15 minutes. Ajoutez-y le foie gras en gros dés, salez et poivrez, puis laissez cuire 10 minutes. Mixez. Servez dans de petits verres après avoir ajouté un petit trait de crème fraîche et du persil haché.

Poêlée de foie gras aux pommes - chicons et sa sauce balsamique.

• 1 pomme Bosckoop
• 1 cuillère à café de miel liquide
• 20 gr de beurre
• 2 chicons bien fermes
• 100 gr de foie gras frais
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à café de miel
• ½ cuillère à café de moutarde en grains
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche

Mélangez le vinaigre balsamique, le miel, la moutarde et la crème fraîche pour faire la sauce vinaigrette.

Pelez, videz et taillez les pommes en cubes d'1 cm. Hachez grossièrement les chicons. Dans une poêle antiadhésive, faites légèrement caraméliser les cubes de pommes avec le miel dans le beurre. Ajoutez-y les chicons et mélangez. Salez un peu et poivrez généreusement. Réservez hors du feu. Répartissez dans le fond de votre cuillère de service.

Faites saisir 30 secondes par face, les rondelles de foie gras dans une poêle antiadhésive sans graisse. Coupez-les en gros dés et posez-les sur les petits tas de salade tiède et aspergez le tout de vinaigrette.

Conclusions : Je donnerai une mention spéciale pour le tartare de Qwenne di gatte mais veuillez à utiliser de l'huile d'olive de bonne qualité. En plus, cela mets en valeur un ingrédient simple et bien de chez nous et particulièrement celui-çi qui vient de notre récolte. Le velouté est très pratique et original car tout peut être réalisé à l'avance, c'était très gouteux.

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Lors des fêtes de Noël, je cherchais à remplacer ma confiture d'oignons traditionnelle par quelque chose d'un peu plus élaboré pour accompagner le foie gras prévu en entrée. J'ai trouvé un « Chutney de pommes au curry et à la moutarde à l'ancienne » qui m'a comblé. Le retour du tupperware vide que j'avais donné à mes clients du nouvel-an au gîte en est une preuve certaine.

Ingrédients :

• 2 pommes de type Granny Smith
• 2 à 3 gros oignons
  
• 3 clous de girofle
  
• 2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne
  
• 1 cuillère à café de curry
  
• 100 gr de sucre
  
• 2 cuillères à soupe de sirop de Liège
  
• 25 cl de vin blanc.
  

Pelez les pommes et coupez-les en dés. Pelez et émincez les oignons.

Dans une casserole, versez les dés de pomme et les oignons. Ajoutez les clous de girofle, la moutarde, le curry, le sucre, le sirop de Liège et arrosez de vin blanc.

Faites bouillir puis laissez mijoter, 2 heures à feu doux. En fin de cuisson, s'il reste trop de liquide, laisser encore mijoter sans couvercle. Laissez refroidir.

Attention, avant de servir ce chutney, il faut qu'il soit à température ambiante plutôt que très froid.

C'était tellement bon que j'ai oublié de prendre une photo, provisoirement je place une copie de celle du livre (Les délices de Femmes d'Aujourd'hui).

J'ai choisi cette petite dégustation juste parce que l'association des ingrédients est surprenante. Boudin noir et Saint-Jacques.... Cela laisse un peu perplexe, mais l'expérience en vaut la chandelle. Bien sûr, il faut utiliser des coquilles Saint-Jacques fraîches et de première qualité mais surtout une cuisson « minute ». Cette recette est tirée du livre Verrines, apéros et gourmandises aux éditions Marabout. Nico, nous avions acheté ce livre en même temps et tu avais aussi remarqué cette recette. L'as-tu testée ?

Ingrédients pour 12 verrines :

• 12 coquilles Saint-Jacques
• 200 gr de boudin noir
• 2 pommes vertes type granny Smith
• 1 cuillère à soupe de sucre roux
• Beurre, fleur de sel et poivre du moulin

Recette :

Eplucher les pommes, les épépiner et les couper en petits morceaux. Faire fondre le beurre à feu doux avec le sucre, ajoutez les pommes, couvrir et cuire à feux très doux pendant 5 à 6 minutes.

Enlevez la peau du boudin, écrasez la chair et faire revenir dans un poêle à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Disposez dans le fond de votre verrine. Ajoutez une couche de pommes puis réservez.

Au moment de servir, réchauffez vos verrines au bain-marie ou au four à micro-ondes. Faire revenir vos Saint-Jacques 1 minute par côté dans de l'huile d'olive bien chaude pour obtenir une belle coloration. Déposez la Saint-Jacques au dessus de votre verrine, parsemez de fleur de sel et d'un tour de moulin de poivre.  

Voici une recette un peu simple, voir simplissime, mais vu le succès rencontré surtout auprès des enfants, il ne faut va se priver d’essayer. Vu la production de pomme cette année, je vous conseille de faire plaisir à vos enfants, vous serez surpris.  Dans notre coin de Wallonie, on appelle cela des pommes « chiches », mais je sais qu’il y a d’autres appellations en fonction des régions. Laissez moi un commentaire si cela porte un autre nom chez vous.

Le plus surprenant, c’est la réaction des enfants qui n’ont jamais vus cela et qui retournent un sachet sous le bras, les grands aussi d’ailleurs. On peut dire que la production tourne à plein régime…. Geof, t'as vu tes pommes ? As-tu déjà gouté tes poires au vinaigre ?

Aujourd’hui, une recette réalisée par ma sœur lors de la période de fête dont je me suis contenté de fournir l’ingrédient principal. Pour cela, je vais vous parler d’un petit producteur artisanal que j’ai découvert via un panneau indicateur le long d’une route. Et je ne regrette pas de l’avoir suivi.

Pour vous fournir en foie gras chez nous en Belgique, soit vous foncez dans votre grande surface habituelle et en période de fête, il n’y a pas de problème de choix et d’approvisionnement. Soit  vous faites confiance à un grand producteur ou « trop grand producteur » de foie gras traditionnel qui a de nombreux magasins en Wallonie, ou vous cherchez un des ces petits artisans qui travaille de façon artisanale, qui respecte les produits et qui vous donne envie de revenir chez lui.

Je pense, je suis même certain de l’avoir trouvé à la FERME DU NAMRE (<= lien) à Glaumont (BERTRIX). Dans cette ancienne ferme, vous trouverez à la vente tous les produits de la maison + un magasin de produits du terroir. Vous pouvez également vous asseoir pour déguster le menu du terroir ou de dégustation dans une ambiance typique de nos Ardennes. A 5 minutes de la sortie 25 sur l’E411, une bonne petite halte qui vous changera des restoroutes le long de nos grands axes routiers si vous ne faites que traversez nos ardennes.

Cette recette est extraite du dernier numéro des délices de Femmes d’aujourd’hui de décembre 2005.

Ingrédients pour 4 personnes:

-               1 pommes de type boskop

-               1 cuillère à soupe de miel liquide

-               1 chicons bien fermes

-               4 escalopes de foie gras d’oie cru

SAUCE:

-               2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

-               1 cuillère à café de miel

-               ½ cuillère à café de moutarde en grains

-               2 cuillères à soupe de lait concentré non sucré

Taillez les pommes en cube d’1cm. Hachez grossièrement les chicons. Mélangez les ingrédients de la sauce et réservez.

Faites légèrement caraméliser les cubes de pommes dans du beurre avec le miel. Ajoutez les chicons, salez et poivrez. Répartissez dans des emporte-pièce rond sur les assiettes de service préchauffées.

Faites saisir 30 sec., par face, les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive sans graisse. Posez les sur le mélange de chicons et pommes. Garnissez harmonieusement de vinaigrette.

En accompagnement, un pain grillé et un petit Gewurztraminer.