Hier, j'ai testé côté assiette et pas côté cuisine une très bonne recette de gibier. Un rôti de biche, sauce au foie gras et sa purée à la truffe. J'ai trouvé l'ensemble des saveurs très harmonieuses et très gouteuses. J'ai un peu participé vu que j'ai fait la liaison de la sauce, soyons modeste, l'ensemble du boulot revient à ma sœur. Pour la photo, on n'a pas fait une présentation digne d'un 4 étoiles, mais l'essentiel est dans l'assiette.

Ingrédients

• - 1 kg de rôti de biche
• - 40 g de foie gras
• - 2 bottes de navets
• - 10 à 12 feuilles de chou vert
• - 1 kg de pommes de terre
• - 2 c. à soupe de beurre
• - 1 dl de crème fraîche
• - 1 dl de lait
• - 1 dl de calvados
• - 2 dl de fond de gibier
• - 3 c. à soupe d'huile à la truffe blanche
• - 3 branches de persil frais
• - noix muscade, sel et poivre

Préparation

Pelez les navets et coupez-les en dés. Faites-les cuire dans le lait pendant 15 min, en remuant de temps en temps. Mixez-le tout finement et épicez de noix muscade, de sel et de poivre. Enlevez les grosses nervures du chou vert et faites cuire les feuilles dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 5 min. Egouttez.

Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle et faites-y dorer le rôti de biche de tous les côtés. Salez et poivrez. Mouillez avec le calvados et faites flamber. Déposez la viande dans un plat à four et versez-y le fond de gibier. Glissez le plat au four préchauffé à 180 °C pendant ± 35 min.

Faites cuire les pommes de terre en chemise dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant ± 20 min. Egouttez-les et pelez-les. Ecrasez la chair finement à l'aide d'une fourchette et intégrez-y l'huile d'olive à la truffe, 1 cuillère à soupe de beurre et le persil ciselé. Assaisonnez selon votre goût de sel, de poivre et de noix muscade.

Etalez les feuilles de chou vert et farcissez-les chacune de 2 c. à soupe de purée de navets. Refermez les feuilles de chou et disposez les ballotins dans un plat à four avec la fermeture côté fond du plat. Glissez au four pour les 10 à 15 dernières minutes de cuisson de la viande.

Versez le jus de cuisson du rôti de biche dans un poêlon et incorporez-y la crème fraîche. Faites réduire d'1/3 à feu vif et, hors du feu, faites fondre le foie gras dans la sauce. Salez et poivrez.

Coupez le rôti en tranches que vous présentez sur les assiettes. Versez un peu de sauce au foie gras tout autour. Servez avec 2 ballotins de chou vert et la purée de pommes de terre à la truffe.

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Non, je n'ai pas quitté ce monde. Maintenant que l'été se termine, les congés aussi, je vais reprendre plus souvent place devant mon ordinateur pour vous commenter et vous faire partager mes recettes.

Pour le concours du gratin belge, c'est Julie avec ses « ballottines d'asperges » qui à gagné le concours. Je vais me replonger dans mes recettes pour un prochain concours. Félicitations à elle et encore merci pour vos votes.

Comme recette de rentrée, en zappant cette semaine sur france3, je suis tombé sur une recette de TARTINE DE PIEDS DE PORC EN SALADE CROQUIGNOL dans l'émission « Bon Appétit Bien Sûr ». Après dégustation, je constaté que c'est même plus facile de servir en salade avec les morceaux de pains grillés en accompagnement.

Ingrédients :

• 2 pieds de porc cuits
• 4 cornichons
• 4 pétales de tomate confite
• 1 généreuse poignée de feuilles de roquette
• 1 poignée de feuilles de persil plat
• 1 cuillère à soupe de feuilles d'estragon
• 1 gousse d'ail
• 4 tranches de pain
• 2 cuillères à soupe d'huile de noisette
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux
• Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

Recette :

Mélanger 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux avec une pincée de sel fin et quelques tours de moulin à poivre, additionner ensuite 2 cuillères à soupe d'huile de noisette et réserver.

Désosser 2 pieds de porc, les couper en lanières. Tailler 4 cornichons en fins bâtonnets. Réunir dans un saladier les lanières de pieds de porc, les bâtonnets de cornichon, assaisonner à convenance de poivre du moulin et de vinaigrette (en réserver pour le dressage), mélanger soigneusement à la fourchette. Conserver au frais pendant 1h00, sachant que cette préparation peut se réaliser 2h à 3h à l'avance.

Au moment de dresser, agrémenter les lanières de pieds de porc d'1 généreuse poignée de feuilles de roquette, d'1 cuillère à soupe de feuilles d'estragon, et d'1 poignée de feuilles de persil plat ; mélanger délicatement.

Toaster 4 tranches de pain, les frotter à l'ail, puis répartir dessus les bâtonnets de pied de porc en salade. On ajoute sur chaque tartine d'un pétale de tomate confite, d'un trait de vinaigrette, de quelques grains de fleur de sel et de poivre du moulin.

Commentaire de mon épouse TRES septique lorsque j'ai sorti les ingrédients du frigo : « Cela me réconcilie avec les pieds de porc ». En plus, réalisée avec la salade et herbes du jardin, un vrai bonheur. Nous l'avons accompagnée d'un Bourgogne Pastougrain.
Claudine, désolé pour Paulin, mais il n'en reste plus..... Bon voyage.  

Voici une recette parfaite pour être préparée à l’avance, le « Rôti de porc en croûte de persil ».  Dans cette recette, je me suis aussi lancé dans la préparation des pommes duchesse avec les conseils avisés de Nico, mais ces dernières peuvent être achetées surgelées. Cette recette peut être commencée la veille de votre repas et terminée une heure avant le service. Pour 200gr de viande par personne est largement suffisant si votre repas comporte plusieurs plats.

Ingrédients pour 10 personnes

• un rôti de porc bien tendre de 2 kg désossé, mais avec les os.
• sel, poivre, 15 grains de poivre
• un peu de thym en poudre
• 100 g de farine
• 380 g de Beurre
• 300 g d’oignons en rondelles
• 300 g de carottes en rondelles
• 1 cas de purée de tomates
• 3 litres de bouillon de bœuf
• ¼ de céleri en morceaux
• 1 bouquet garni
• 2 gousses d’ail
• 2 échalotes finement hachées
• ½ botte de persil
• 1 dl de vin blanc sec
• 1 cas de moutarde
• 80 g de mie de pain blanc
• 30 g d'estragon finement haché
• fécule de maïs

Préparation

            Dans ce cas-ci, j’ai accompagné d’un mélange de légumes de saison, cuits à la vapeur, rissolés au beurre puis mélangés ensemble. Pur la croute de persil, libre à vous d'ajouter d'autres herbes fraîches.