Cette année, je reste dans la tradition du foie gras pour Noël, mais je le déplace en mise en bouche avec l'apéritif. J'ai réalisé un « Quintet de foie gras en mise en bouche ». Pour accompagner cela, nous avons choisi un champagne.

Trois froides : une chantilly de canard et sa dentelle au Grana Padano, un tartare de Qwenne di gatte au foie gras et un foie gras sur cramique toasté et son chutney de figues.

Deux chaudes : un velouté au foie gras et une poêlée de foie gras aux pommes - chicons et sa sauce balsamique.

Chantilly de canard et sa dentelle au Grana Padano.

• 100 gr de Grana Padano en bloc
• 150 g de foie gras de canard
• 20 cl de crème fraîche
• 2 c à s d'huile de noix
• 1 c à s de cressonnette.

Râpez le fromage et déposez -le en couches fines en forme de cercles de ± 8 cm sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four préchauffé à 180 °c pendant 2 à 3 minutes. Laissez reposer quelques secondes puis décollez-les de la plaque et laissez refroidir sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une jolie forme.

Mixez le foie gras avec la crème, un peu de sel et du poivre pour obtenir un mélange homogène et mousseux. Répartissez la mousse dans des verrines, aspergez d'huile de noix, saupoudrez de cressonnette, décorez de tuiles au Grana Padano.

Tartare de Qwenne di gatte au foie gras

• 4 pommes de terre « Qwenne di gatte »
• 1 petit oignon rouge
• 2 dattes
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 100 gr de foie gras

Lavez les pommes de terre et faites les cuire al-dente  à l'eau bouillante salée. Pelez-les et coupez-les en petits dés.

Pelez l'oignon et émincez-le finement. Otez le noyau des dattes et hachez finement la chair. Mélangez les pommes de terre, l'oignon et les dattes, ajoutez l'huile d'olive, la fleur de sel et poivrez.

Coupez le foie gras en petits dés et mélangez-les à la préparation. Présentez dans de petites verrines. Sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de consommer.

Foie gras sur cramique toasté et son chutney de figues.

Ici, je ne vous parlerai que de la confection du Chutney de figues. Ce dernier pourra également vous servir pour accompagner d'autres pâtés ou viande froide en cette période de fêtes.

• 8 figues sèches
• 30 cl de jus de pomme
• 4 figues fraîches
• 1 oignon haché
• Le jus de 2 citrons
• 2 c à s de miel
• 100 g de cassonade
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
•  1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1/4 de cuillère à café de noix muscade

Faites tremper les figues sèches 2 h, dans le jus de pomme. Coupez les figues fraîches et les sèches en dés et versez-les dans une casserole, avec leur jus.

 Ajoutez l'oignon, le jus des citrons, le miel, la cassonade, les épices, 10 cl d'eau, salez et poivrez. Faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à évaporation d'une grande partie du liquide, soit 2 heures.  

Velouté de foie gras.

• 2 oignons
• 4 carottes
• 300 gr de foie gras cru
• 1,5 litre de bouillon de volaille
• 10 cl de crème fraîche
• Persil pour la décoration

Faire fondre les oignons hachés dans le beurre à feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez les carottes en petits dés et poursuivez la cuisson 15 minutes. Ajoutez-y le foie gras en gros dés, salez et poivrez, puis laissez cuire 10 minutes. Mixez. Servez dans de petits verres après avoir ajouté un petit trait de crème fraîche et du persil haché.

Poêlée de foie gras aux pommes - chicons et sa sauce balsamique.

• 1 pomme Bosckoop
• 1 cuillère à café de miel liquide
• 20 gr de beurre
• 2 chicons bien fermes
• 100 gr de foie gras frais
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à café de miel
• ½ cuillère à café de moutarde en grains
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche

Mélangez le vinaigre balsamique, le miel, la moutarde et la crème fraîche pour faire la sauce vinaigrette.

Pelez, videz et taillez les pommes en cubes d'1 cm. Hachez grossièrement les chicons. Dans une poêle antiadhésive, faites légèrement caraméliser les cubes de pommes avec le miel dans le beurre. Ajoutez-y les chicons et mélangez. Salez un peu et poivrez généreusement. Réservez hors du feu. Répartissez dans le fond de votre cuillère de service.

Faites saisir 30 secondes par face, les rondelles de foie gras dans une poêle antiadhésive sans graisse. Coupez-les en gros dés et posez-les sur les petits tas de salade tiède et aspergez le tout de vinaigrette.

Conclusions : Je donnerai une mention spéciale pour le tartare de Qwenne di gatte mais veuillez à utiliser de l'huile d'olive de bonne qualité. En plus, cela mets en valeur un ingrédient simple et bien de chez nous et particulièrement celui-çi qui vient de notre récolte. Le velouté est très pratique et original car tout peut être réalisé à l'avance, c'était très gouteux.

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Pour cette recette, je me suis inspiré d’une recette de raviolis que j’avais déjà testée avec des raddicchio (salade rouge). Je remplace la salade par des chicons, et le jambon de Parme par du jambon Ganda bien de chez nous. Pour la sauce et le service, je me suis inspiré des « raviolis al brodo » ou dans le bouillon. J’ai fais une soupe légère à la carottes, mais j’aurais du simplement filtrer la soupe, voir la clarifiée pour avoir un bouillon légèrement transparent au lieu de mixer aussi les carottes. Ce sera pour un prochain essai.

Ingrédients :

·        4 chicons

·        150 g de jambon Ganda ou jambon de Parme

·        150 gr de parmesan fraîchement râpé

·        Poivre et sel

·        500 gr de carotte, 1 oignon, 4 cubes de bouillon de poule.

·        1 tranche de pain sec

·        1 branche de romarin

Recette :

·        Détailler les chicons et le jambon en julienne. Faites rissoler les chicons dans le beurre puis ajoutez le jambon. Poivrez généreusement puis ajoutez le parmesan.

·        Faites une pâte avec 500gr de farine, 4 œufs et un peu d’eau. Après ½ de repos, étalez celles-ci en large bande. Faites des raviolis suivant votre inspiration.

·        Faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.

·        Faire une soupe légère avec vos carottes, oignons et cubes de poule. Mixer finement cette soupe pour obtenir un final assez liquide.

·        Emincez finement le pain et le romarin. Faites rissoler au beurre pour obtenir une belle coloration.

·        Pour le dressage, disposez un peu de potage aux carottes dans des assiettes creuses, mettre 2 à 3 raviolis au centre. Saupoudrez de parmesan grossièrement haché puis de mie de pain dorée au romarin. On peut aussi ajouter une tranche de jambon séchée au four comme déco.

Je suis satisfait de résultat, mais j’aurai vraiment du laisser le bouillon translucide pour un plus beau look à l’italienne. Nous avons accompagné ce plat d’un Valpolicella Ripasso - Vigna Montecorna de Remo FARINA à Pedemonte en 2001 (13€ chez BOTTAZZI à Besozzo – Italie).

PS : Buch, tu peux franchement aller en rechercher une bouteille pour le gouter.

Aujourd’hui, une recette réalisée par ma sœur lors de la période de fête dont je me suis contenté de fournir l’ingrédient principal. Pour cela, je vais vous parler d’un petit producteur artisanal que j’ai découvert via un panneau indicateur le long d’une route. Et je ne regrette pas de l’avoir suivi.

Pour vous fournir en foie gras chez nous en Belgique, soit vous foncez dans votre grande surface habituelle et en période de fête, il n’y a pas de problème de choix et d’approvisionnement. Soit  vous faites confiance à un grand producteur ou « trop grand producteur » de foie gras traditionnel qui a de nombreux magasins en Wallonie, ou vous cherchez un des ces petits artisans qui travaille de façon artisanale, qui respecte les produits et qui vous donne envie de revenir chez lui.

Je pense, je suis même certain de l’avoir trouvé à la FERME DU NAMRE (<= lien) à Glaumont (BERTRIX). Dans cette ancienne ferme, vous trouverez à la vente tous les produits de la maison + un magasin de produits du terroir. Vous pouvez également vous asseoir pour déguster le menu du terroir ou de dégustation dans une ambiance typique de nos Ardennes. A 5 minutes de la sortie 25 sur l’E411, une bonne petite halte qui vous changera des restoroutes le long de nos grands axes routiers si vous ne faites que traversez nos ardennes.

Cette recette est extraite du dernier numéro des délices de Femmes d’aujourd’hui de décembre 2005.

Ingrédients pour 4 personnes:

-               1 pommes de type boskop

-               1 cuillère à soupe de miel liquide

-               1 chicons bien fermes

-               4 escalopes de foie gras d’oie cru

SAUCE:

-               2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

-               1 cuillère à café de miel

-               ½ cuillère à café de moutarde en grains

-               2 cuillères à soupe de lait concentré non sucré

Taillez les pommes en cube d’1cm. Hachez grossièrement les chicons. Mélangez les ingrédients de la sauce et réservez.

Faites légèrement caraméliser les cubes de pommes dans du beurre avec le miel. Ajoutez les chicons, salez et poivrez. Répartissez dans des emporte-pièce rond sur les assiettes de service préchauffées.

Faites saisir 30 sec., par face, les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive sans graisse. Posez les sur le mélange de chicons et pommes. Garnissez harmonieusement de vinaigrette.

En accompagnement, un pain grillé et un petit Gewurztraminer.

19h30 à table, 20h15 en ligne, pas mal pour une première.

En fait, je me suis inspiré de la méthode de  Laurent , j’ouvre mon frigo et j’utilise ce qu’il me reste, soit de la pâte brisée, du roquefort et des chicons. Je me base sur le recette de Laurent et je remplace les poireaux par des chicons pour faire une quiche délicieuse.