Hier, j'ai testé côté assiette et pas côté cuisine une très bonne recette de gibier. Un rôti de biche, sauce au foie gras et sa purée à la truffe. J'ai trouvé l'ensemble des saveurs très harmonieuses et très gouteuses. J'ai un peu participé vu que j'ai fait la liaison de la sauce, soyons modeste, l'ensemble du boulot revient à ma sœur. Pour la photo, on n'a pas fait une présentation digne d'un 4 étoiles, mais l'essentiel est dans l'assiette.

Ingrédients

• - 1 kg de rôti de biche
• - 40 g de foie gras
• - 2 bottes de navets
• - 10 à 12 feuilles de chou vert
• - 1 kg de pommes de terre
• - 2 c. à soupe de beurre
• - 1 dl de crème fraîche
• - 1 dl de lait
• - 1 dl de calvados
• - 2 dl de fond de gibier
• - 3 c. à soupe d'huile à la truffe blanche
• - 3 branches de persil frais
• - noix muscade, sel et poivre

Préparation

Pelez les navets et coupez-les en dés. Faites-les cuire dans le lait pendant 15 min, en remuant de temps en temps. Mixez-le tout finement et épicez de noix muscade, de sel et de poivre. Enlevez les grosses nervures du chou vert et faites cuire les feuilles dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 5 min. Egouttez.

Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle et faites-y dorer le rôti de biche de tous les côtés. Salez et poivrez. Mouillez avec le calvados et faites flamber. Déposez la viande dans un plat à four et versez-y le fond de gibier. Glissez le plat au four préchauffé à 180 °C pendant ± 35 min.

Faites cuire les pommes de terre en chemise dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant ± 20 min. Egouttez-les et pelez-les. Ecrasez la chair finement à l'aide d'une fourchette et intégrez-y l'huile d'olive à la truffe, 1 cuillère à soupe de beurre et le persil ciselé. Assaisonnez selon votre goût de sel, de poivre et de noix muscade.

Etalez les feuilles de chou vert et farcissez-les chacune de 2 c. à soupe de purée de navets. Refermez les feuilles de chou et disposez les ballotins dans un plat à four avec la fermeture côté fond du plat. Glissez au four pour les 10 à 15 dernières minutes de cuisson de la viande.

Versez le jus de cuisson du rôti de biche dans un poêlon et incorporez-y la crème fraîche. Faites réduire d'1/3 à feu vif et, hors du feu, faites fondre le foie gras dans la sauce. Salez et poivrez.

Coupez le rôti en tranches que vous présentez sur les assiettes. Versez un peu de sauce au foie gras tout autour. Servez avec 2 ballotins de chou vert et la purée de pommes de terre à la truffe.

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Cette année, je reste dans la tradition du foie gras pour Noël, mais je le déplace en mise en bouche avec l'apéritif. J'ai réalisé un « Quintet de foie gras en mise en bouche ». Pour accompagner cela, nous avons choisi un champagne.

Trois froides : une chantilly de canard et sa dentelle au Grana Padano, un tartare de Qwenne di gatte au foie gras et un foie gras sur cramique toasté et son chutney de figues.

Deux chaudes : un velouté au foie gras et une poêlée de foie gras aux pommes - chicons et sa sauce balsamique.

Chantilly de canard et sa dentelle au Grana Padano.

• 100 gr de Grana Padano en bloc
• 150 g de foie gras de canard
• 20 cl de crème fraîche
• 2 c à s d'huile de noix
• 1 c à s de cressonnette.

Râpez le fromage et déposez -le en couches fines en forme de cercles de ± 8 cm sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four préchauffé à 180 °c pendant 2 à 3 minutes. Laissez reposer quelques secondes puis décollez-les de la plaque et laissez refroidir sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une jolie forme.

Mixez le foie gras avec la crème, un peu de sel et du poivre pour obtenir un mélange homogène et mousseux. Répartissez la mousse dans des verrines, aspergez d'huile de noix, saupoudrez de cressonnette, décorez de tuiles au Grana Padano.

Tartare de Qwenne di gatte au foie gras

• 4 pommes de terre « Qwenne di gatte »
• 1 petit oignon rouge
• 2 dattes
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 100 gr de foie gras

Lavez les pommes de terre et faites les cuire al-dente  à l'eau bouillante salée. Pelez-les et coupez-les en petits dés.

Pelez l'oignon et émincez-le finement. Otez le noyau des dattes et hachez finement la chair. Mélangez les pommes de terre, l'oignon et les dattes, ajoutez l'huile d'olive, la fleur de sel et poivrez.

Coupez le foie gras en petits dés et mélangez-les à la préparation. Présentez dans de petites verrines. Sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de consommer.

Foie gras sur cramique toasté et son chutney de figues.

Ici, je ne vous parlerai que de la confection du Chutney de figues. Ce dernier pourra également vous servir pour accompagner d'autres pâtés ou viande froide en cette période de fêtes.

• 8 figues sèches
• 30 cl de jus de pomme
• 4 figues fraîches
• 1 oignon haché
• Le jus de 2 citrons
• 2 c à s de miel
• 100 g de cassonade
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
•  1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1/4 de cuillère à café de noix muscade

Faites tremper les figues sèches 2 h, dans le jus de pomme. Coupez les figues fraîches et les sèches en dés et versez-les dans une casserole, avec leur jus.

 Ajoutez l'oignon, le jus des citrons, le miel, la cassonade, les épices, 10 cl d'eau, salez et poivrez. Faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à évaporation d'une grande partie du liquide, soit 2 heures.  

Velouté de foie gras.

• 2 oignons
• 4 carottes
• 300 gr de foie gras cru
• 1,5 litre de bouillon de volaille
• 10 cl de crème fraîche
• Persil pour la décoration

Faire fondre les oignons hachés dans le beurre à feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez les carottes en petits dés et poursuivez la cuisson 15 minutes. Ajoutez-y le foie gras en gros dés, salez et poivrez, puis laissez cuire 10 minutes. Mixez. Servez dans de petits verres après avoir ajouté un petit trait de crème fraîche et du persil haché.

Poêlée de foie gras aux pommes - chicons et sa sauce balsamique.

• 1 pomme Bosckoop
• 1 cuillère à café de miel liquide
• 20 gr de beurre
• 2 chicons bien fermes
• 100 gr de foie gras frais
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à café de miel
• ½ cuillère à café de moutarde en grains
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche

Mélangez le vinaigre balsamique, le miel, la moutarde et la crème fraîche pour faire la sauce vinaigrette.

Pelez, videz et taillez les pommes en cubes d'1 cm. Hachez grossièrement les chicons. Dans une poêle antiadhésive, faites légèrement caraméliser les cubes de pommes avec le miel dans le beurre. Ajoutez-y les chicons et mélangez. Salez un peu et poivrez généreusement. Réservez hors du feu. Répartissez dans le fond de votre cuillère de service.

Faites saisir 30 secondes par face, les rondelles de foie gras dans une poêle antiadhésive sans graisse. Coupez-les en gros dés et posez-les sur les petits tas de salade tiède et aspergez le tout de vinaigrette.

Conclusions : Je donnerai une mention spéciale pour le tartare de Qwenne di gatte mais veuillez à utiliser de l'huile d'olive de bonne qualité. En plus, cela mets en valeur un ingrédient simple et bien de chez nous et particulièrement celui-çi qui vient de notre récolte. Le velouté est très pratique et original car tout peut être réalisé à l'avance, c'était très gouteux.

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