Cette année, je reste dans la tradition du foie gras pour Noël, mais je le déplace en mise en bouche avec l'apéritif. J'ai réalisé un « Quintet de foie gras en mise en bouche ». Pour accompagner cela, nous avons choisi un champagne.

Trois froides : une chantilly de canard et sa dentelle au Grana Padano, un tartare de Qwenne di gatte au foie gras et un foie gras sur cramique toasté et son chutney de figues.

Deux chaudes : un velouté au foie gras et une poêlée de foie gras aux pommes - chicons et sa sauce balsamique.

Chantilly de canard et sa dentelle au Grana Padano.

• 100 gr de Grana Padano en bloc
• 150 g de foie gras de canard
• 20 cl de crème fraîche
• 2 c à s d'huile de noix
• 1 c à s de cressonnette.

Râpez le fromage et déposez -le en couches fines en forme de cercles de ± 8 cm sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four préchauffé à 180 °c pendant 2 à 3 minutes. Laissez reposer quelques secondes puis décollez-les de la plaque et laissez refroidir sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une jolie forme.

Mixez le foie gras avec la crème, un peu de sel et du poivre pour obtenir un mélange homogène et mousseux. Répartissez la mousse dans des verrines, aspergez d'huile de noix, saupoudrez de cressonnette, décorez de tuiles au Grana Padano.

Tartare de Qwenne di gatte au foie gras

• 4 pommes de terre « Qwenne di gatte »
• 1 petit oignon rouge
• 2 dattes
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 100 gr de foie gras

Lavez les pommes de terre et faites les cuire al-dente  à l'eau bouillante salée. Pelez-les et coupez-les en petits dés.

Pelez l'oignon et émincez-le finement. Otez le noyau des dattes et hachez finement la chair. Mélangez les pommes de terre, l'oignon et les dattes, ajoutez l'huile d'olive, la fleur de sel et poivrez.

Coupez le foie gras en petits dés et mélangez-les à la préparation. Présentez dans de petites verrines. Sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de consommer.

Foie gras sur cramique toasté et son chutney de figues.

Ici, je ne vous parlerai que de la confection du Chutney de figues. Ce dernier pourra également vous servir pour accompagner d'autres pâtés ou viande froide en cette période de fêtes.

• 8 figues sèches
• 30 cl de jus de pomme
• 4 figues fraîches
• 1 oignon haché
• Le jus de 2 citrons
• 2 c à s de miel
• 100 g de cassonade
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
•  1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1/4 de cuillère à café de noix muscade

Faites tremper les figues sèches 2 h, dans le jus de pomme. Coupez les figues fraîches et les sèches en dés et versez-les dans une casserole, avec leur jus.

 Ajoutez l'oignon, le jus des citrons, le miel, la cassonade, les épices, 10 cl d'eau, salez et poivrez. Faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à évaporation d'une grande partie du liquide, soit 2 heures.  

Velouté de foie gras.

• 2 oignons
• 4 carottes
• 300 gr de foie gras cru
• 1,5 litre de bouillon de volaille
• 10 cl de crème fraîche
• Persil pour la décoration

Faire fondre les oignons hachés dans le beurre à feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez les carottes en petits dés et poursuivez la cuisson 15 minutes. Ajoutez-y le foie gras en gros dés, salez et poivrez, puis laissez cuire 10 minutes. Mixez. Servez dans de petits verres après avoir ajouté un petit trait de crème fraîche et du persil haché.

Poêlée de foie gras aux pommes - chicons et sa sauce balsamique.

• 1 pomme Bosckoop
• 1 cuillère à café de miel liquide
• 20 gr de beurre
• 2 chicons bien fermes
• 100 gr de foie gras frais
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à café de miel
• ½ cuillère à café de moutarde en grains
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche

Mélangez le vinaigre balsamique, le miel, la moutarde et la crème fraîche pour faire la sauce vinaigrette.

Pelez, videz et taillez les pommes en cubes d'1 cm. Hachez grossièrement les chicons. Dans une poêle antiadhésive, faites légèrement caraméliser les cubes de pommes avec le miel dans le beurre. Ajoutez-y les chicons et mélangez. Salez un peu et poivrez généreusement. Réservez hors du feu. Répartissez dans le fond de votre cuillère de service.

Faites saisir 30 secondes par face, les rondelles de foie gras dans une poêle antiadhésive sans graisse. Coupez-les en gros dés et posez-les sur les petits tas de salade tiède et aspergez le tout de vinaigrette.

Conclusions : Je donnerai une mention spéciale pour le tartare de Qwenne di gatte mais veuillez à utiliser de l'huile d'olive de bonne qualité. En plus, cela mets en valeur un ingrédient simple et bien de chez nous et particulièrement celui-çi qui vient de notre récolte. Le velouté est très pratique et original car tout peut être réalisé à l'avance, c'était très gouteux.

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Voici deux petites recettes sympas sur le thème du roulé, facile et petit budget à l’entrée des fêtes pour égailler vos apéros.  Une spirale de crêpes aux épices et un roulé d’omelette au saumon fumé. Préparation à l’avance sans problème, voir même le jour avant car j’ai mangé les restes de ma préparation le lendemain et pas de soucis.

Spirales de crêpes aux épices

• 100 gr de fromage frais
• 1 cuillère à soupe de coriandre hachée
• 1 cuillère à café de curry
• 1 pointe de sel de céléri
• 100 gr de farine
• 1 œuf
• 20 cl de lait
• 50 gr de beurre

Préparez la pâte à crêpes: tamisez la farine au-dessus d'un saladier. Fouettez l'œuf avec 1 pincée de sel et incorporez-le délicatement à la farine, puis ajoutez le lait. Laissez reposer 2 h à température ambiante.

2. Faites fondre le beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif et faites-y cuire les crêpes. Laissez-les tiédir.

3. Dans un bol, mélangez le fromage frais avec la coriandre, le curry et le sel de céleri .

4. Enduisez chaque crêpe de la préparation au fromage puis roulez-les. Réservez-les30 mn au frais, puis coupez-les en tranches et servez.

Le roulé d’omelette au saumon fumé

• 8 œufs
• 100 g de saumon fumé en tranches
• Le jus de 1/2 citron
• 50 g de beurre mou
• 100 g de crème fraîche
• 2 cuillerées à soupe de persil haché
• Sel, poivre

1. Battez les oeufs en omelette légère; ajoutez-y la moitié du beurre, la crème fraîche, le persil, le sel et le poivre. Mélangez bien.

2. Faites fondre le reste du beurre dans une grande poêle, versez-y la préparation et laissez-la (l rendre" pendant 3 à 4 minutes. Laissez refroidir à température ambiante.

3. Faites glisser l'omelette sur une grande feuille de papier aluminium; étalez dessus les tranches de saumon fumé et aspergez de jus de citron. Enroulez l'omelette sur elle-même, puis enveloppez dans un film plastique alimentaire; placez au frais jusqu'au dernier moment.

4. Découpez l'omelette en tranches épaisses. En option, vous pouvez tartiner l’omelette d’un crème épaisse mélangée avec un peu de raifort. On peut aussi le faire avec du fromage blanc, mais il en avait déjà dans la recette précédente.

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Une petite recette sympa pour attendre lorsque votre barbecue n'est pas encore prêt, un cake apéritif à l'italienne.

• 200 gr de farine
• 3 oeuf
• 10 cl de lait
• 50 gr de parmesan râpé
• 100 gr de mozzarella coupées en petits dés
• 4 tomates séchées coupées en dés
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 1 sachet de levure chimique
• 3 cuillères à soupe d'origan séché.
• Sel et poivre blanc

Mélangez la farine avec la levure et l'origan. Ajoutez les oeufs, le lait, l'huile, salez et poivrez. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajoutez le parmesan, la mozzarella, les tomates séchées et versez dans un moule à cake beurré et fariné.

Cuire au four préchauffé à 180 °c pendant 30 minutes. Laissez tièder et dégustez. Toujours laisser revenir à température ambiante à la sortie du frigo.

Voici la deuxième partie des mises en bouche du réveillon de Nouvel-An. Les desserts peuvent très bien accompagner un café si les portions sont petites.

CROUSTILLANT DE SCAMPI A LA CORIANDRE ET SAVEURS CHINOISES.

Ingrédients:

• 4 feuilles de brick.
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
• 16 gros scampis crus et décoortiqués.
• Un petit bouquet de coriandre.

Recette:

Etalez les feuilles de brick sur un plan de travail et couper les en quatre et badigeonnez-les d'huile d'olive.

Incisez les scampis sur le dos pour enlever le filament noir, faite 2 incisions perpendiculaires à la longueur du scampi pour éviter qu'ils ne se recroquevillent. Posez-en 1 sur chaque feuille de brick, le côté le plus fin vers l'angle droit.

Salez et poivrez. Ajoutez quelques sommités de coriandre et roulez comme pour faire un cornet de frites, désolé je suis belge..... Coupez le sommet du cornet pour l'égaliser. Une fois n'est pas coutume, une petite photo pour illustrer la réalisation.

Déposez dans une platine à tarte, les pointes au centre et faire cuire 10 minutes au four à 200 °c.

Présenter avec une petite sauce aigre douce ou de la sauce soja mélangée avec du gingembre haché finement.

Vous pouvez les mettre verticalement dans un petit pot et mettre soit une petite cuillère de sauce aigre douce dans le cornet ou quelques gouttes de sauce de soja au gingembre.

MOUSSE DE JAMBON AUX PESTO DE TOMATES SECHEES.

Ingrédients :

• 250 gr de jambon blanc.
• 250 de fromage frais, fromage de chèvre ou mascarpone.
• 2 dl de crème fraîche.
• Ail en poudre.
• Paprika fort.
• 250 gr de tomates séchées à l'huile.
• 100 gr de pignon de pin légèrement grillés.
• 100 gr de parmesan râpé.

Recette:

Hachez le jambon très fin, ajoutez le fromage frais, un peu d'ail, le paprika fort, sel et poivre blanc. Mélangez et déposez dans une verrine à 2/3 de la hauteur. Mettre au frigo et laissez refroidir.

Hachez les tomates séchées, les pignons. Mélangez avec le parmesan râpé et un peu d'ail. Vous pouvez ajouter l'huile des tomates pour obtenir un mélange onctueux.

Pour plus de facilité, mettre la mousse de jambon avec une poche à douille.

Ne pas mettre les 2 couches trop longtemps à l'avance, surtout si votre pesto est bien mouillé.

BAVAROIS AU CHOCOLAT.

Ingrédients:

• 2 feuilles de gélatine.
• 1 dl de lait demi-écrémé.
• 2 cuillères à soupe de poudre de cacao.
• 15 cl de crème anglaise.

Recette.

Placez la gélatine dans l'eau froide afin de la faire ramollir. Essorez.  Chauffer le lait. Faites fondre la gélatine dans le lait. Ajoutez le cacao et mélangez bien à l'aide d'un fouet.

Ajoutez le lait au cacao à la crème anglaise. Mélangez  bien jusqu'a ce que la couleur soit homogène.

Répartissez la préparation dans des ramequins ou des petits verres. Réservez au frais, 2 heures.

Si vous servez dans une verrine, vous pouvez verser un peu de crème anglaise sur le dessus pour la couleur.

TIRAMISU AU FRUITS EXOTIQUES.

Ingrédients:

• 500 gr de mascarpone.
• 50 ml de rhum
• Sucre vanillé selon votre goût.
• 25 cl de crème.
• 1 paquet de buiscuit de Reims (Rose pour le look)
• 6 fruits de la passion.
• Noix de coco rapée pour la décoration.

Recette:

Parfumez le mascarpone avec le rhum et le sucre vanillé.

Battez la crème chantilly ferme et mélangez là au mascarpone.

Dans une verrine, alternez les couches de biscuit, de mascarpone à la crème et de pulpe de fruits de la passion.

Mettez la préparation quelques heures au frais. Parsemez de noix de coco râpée avant de servir.

Dans notre recette, nous n'avions pas de biscuit de Reims, mais ils sont commandés à mes collègues français car on doit refaire la recette car elle n'était pas assez sucrée. Je vous promets une photo en rose.

Comme promis et déjà réclamé, voici quelques photos des recettes de ce passage à l'an 2009 lors de notre apéritif dinatoire. Comme je n'ai pas les recettes des autres invités, je ne peux pas encore mettre leurs photos.

Carpaccio de boeuf au pesto vert.

Placer vos tranches de carpaccio sur un film plastique en les superposant légèrement. Essayer de réaliser un carré de 30cm de côté. Etaller une fine couche de pesto, saupoudrez de parmesan fraichement rapé et rouler "comme vous le pouvez".

Placer au frigo et le sortir 10 minutes avant de le servir pour réveiller les arômes. Un tour de moulin à poivre, une pincée de fleur de sel et quelques gouttes de jus de citron. Effet garanti.

Croque Terre et Riviere Wallonnes.

Voir la recette

Petite soupe tomate - poivron et son p'tit gris.

Voir la recette

Sa voisine est une soupe au chou rouge avec son trait de crème. Faute de temps, nous avons sauté l'étape qui consiste à recouvrir le petit bol de pâte feuilleté puis de le passer au four quelques minutes.

Verrines pommes vertes et saumon fumé.

Par rapport à la recette d'origine, j'ai mis du fromage frais au lieu du fromage de chèvre.  Voir la recette.

Comme il se fait tard, je posterai le reste demain.

Dans une série en quatre épisodes d'un week-end à Bruxelles chez parrain, voici la mise en bouche à déguster avec un petit apéro léger. Une verrine d'avocats au saumon fumé et fromage aux herbes.

Ingrédients : 

• 2 avocats
• 4 tranches de saumon fumé
• 6 cuillères à soupe de fromage blanc
• 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
• 1 cuillère à soupe d'aneth haché
• Le jus d'un citron
• Sel, poivre

Épluchez les avocats et coupez-les en deux pour retirer leur noyau. Passez la chair au mixeur avec la moitié du jus de citron et du sel et poivre. Garnissez le fond de 4 verres.

Mélangez le fromage blanc avec les herbes et assaisonnez.

Émincez te saumon fumé et mélangez les lanières avec l'autre moitié du jus de citron.

Ajoutez les lanières de saumon sur la purée d'avocats, puis recouvrez le tout de fromage blanc aux herbes.

Comme variante on peut remplacer le saumon par des crevettes ou du crabe donne une verrine tout aussi délicieuse.

Une petite dégustation très facile, préparable à l'avance, avec un nom qui ‘déchire' et un résultat qui décoiffe. Le croque « Terre & Rivières Wallonnes ». Bien sûr, vous pouvez le décliner pour d'autres régions d'Europe ou du monde.

Le principe est un beurre mélangé à de la truite et des épices dont on tartine une tranche de pain blanc recouverte d'une tranche de jambon d'Ardenne légèrement fumé. Dans la recette d'origine, il faut préparer le croque entre 2 tranches de pain, le rouler, le remettre au frigo et le débiter ensuite en tronçon pour les griller, comme sur la photo. Vous pouvez aussi les griller simplement comme un croque traditionnel ou même au barbecue, cela fonctionne très bien.

Ingrédients.

• 6 tranches de jambon d'Ardenne de première qualité,
• 100 gr de beurre d'Ardenne,
• 12 feuilles de sauge,
• poivre noir
• 1 gousse d'ail,
• 25 gr de filet de truite wallonne fumée
• longues tranches de pain blanc très frais.

Travailler le beurre avec la sauge hachée très fine, un peu d'ail pressé, la truite fumée et le poivre noir

Tartiner les tranches de pain sans croute avec le mélange obtenu, placer une tranche de jambon d'Ardenne et suivre d'une nouvelle couche de beurre composé.

Présenter l'ensemble en rouleaux et bien emballer dans une feuille d'aluminium. Laisser refroidir et durcir au frigo. Couper ces rouleaux de pain en rondelles et les griller dans un croque-monsieur. Donc voici la version rouleau, j'ajouterai sous peu un photo de la version simplifiée. Le beurre peut très bien se congeler.

Un de plus dans la bibliothèque culinaire. Mon épouse est revenue avec ce livre "Savoureux potages" du magasin COLRUYT . J'ai directement eu un petit faible pour les nombreuses recettes de potages repas qui seront préparées en moins d'une demi-heure, vu le temps sur la Belgique pour l'instant on peut ressortir les plats d'hiver...

Pour les personnes qui ne connaissent pas ces livres, la liste des ingrédients est toujours constituée en fonction des produits que vous pouvez trouver dans le magasin. Ils peuvent être frais, surgelés ou en conserve. Super efficace pour un résultat fait maison.

Comme il nous reste de l'oseille dans le jardin, voici une recette estivale ( ?) d'un potage à la crème, poivron et oseille.

Ingrédients  (entre parenthèse, la version d'origine):

• 1 grosse laitue
• ½ poivron vert
• 1 poignée de cerfeuil (une portion de cerfeuil surgelé Ringis)
• 1 échalote
• 1,5 litre de bouillon de boeuf
• 200 gr d'oseille frais (1 bocal de 180gr d'oseille)
• 2 cuillères à soupe d'oseille
• 2 dl de crème fraîche liquide (2 dl de lait concentré)
• 2 cuillères à soupe de beurre

Préparation :

Faites revenir l'échalote émincée dans du beurre, ajoutez la laitue grossièrement coupée et laissez fondre. Allongez avec le bouillon de bœuf, ajoutez l'oseille, sel et poivre. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 15 minutes.

Faites revenir les dés de poivrons verts 5 minutes dans du beurre. Mixez le potage, ajoutez les flocons d'avoine et laissez encore bouillir 2 minutes. Incorporez le cerfeuil, quelques dés de poivron et un trait de crème ou de lait avant de servir.

Ce n'est pas un potage dont vous allez manger 2 assiettes après une balade en hiver, mais plutôt un potage dégustation en apéritif. Une chose est certaine, si un de vos invités trouve les 3 ingrédients principaux de ce dernier, vous pouvez lui offrir un cadeau car ce n'est pas du tout évident. 

Vous pouvez prendre la recette du magret seché déjà publiée sur YourAssiette pour enrouler vos pruneaux. Pas de proportion précise, mais un essai au préalable vous aidera. Voici ce qu'il vous faut :

• Des pruneaux de taille moyenne
• Du magret seché ou fumé
• Du vinaigre balsamique
• Des noisettes concassées
• Des foies de volaille
• Du persil
• Du vinaigre de Xéres.

Envelopper chaque pruneau d'une fine tranche de magret fumé ou séché puis poêler, ajouter du vinaigre balsamique et quelques noisettes concassées et bien mélanger. Faire poêler les foies de volaille puis ajouter du vinaigre de Xérès et du persil. Fabriqué des petites brochettes et déguster sans attendre.

Comme apéro, un Asti Dolce avec un fond de liqueur du vieux garçon déjà publiée sur Yourassiette.  Cette version à été modifée, car l'alcool de fruits à été remplacée par du cognac ou par du rhum dans une autre version.  Il y a également du sucre candi et un peu de cannelle et gingembre.  Je dirais qu'elle est un peu plus costaude, et elle plaira sans doute moins aux dames. Dans l'apéro, c'était parfait.

Encore une petite verrine dans la lignée des précédente, avec un taux d'appréciation très élevé. Le Gravlax de saumon sauce moutarde. La recette d'origine est à base de basilic et c'est très réussi, mais cette fois je l'ai réalisée avec de l'aneth.

Ingrédients marinade :

• 1 kg de saumon en filet.
• 1 ½  cuillères à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de sel
• 1 ½ cuillère à café de poivre
• 2 bouquets de basilic ou d'aneth

ingrédients sauce moutarde :

• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 1 ½ cuillères à soupe de sucre brun
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• ½ cuillère à café de moutarde en poudre ou 1 cuillère à café de moutarde douce
• 2 cuillères à soupe de basilic ou aneth finement haché
• 1 dl d'huile d'olive de première qualité.

Mélanger le sucre, le sel et le poivre et saupoudrez le filet de saumon. Placez un film plastique pouvant contenir et recouvrir votre filet de saumon dans le fond d'un plat. Recouvrez de la moitié de l'aneth. Placez le saumon et recouvrez avec le reste de l'aneth. Fermez complètement avec le film plastique et posez un poids sur le poisson. Placez au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours en retournant le saumon 2 fois par jour.

Mettre dans un bol mixer les moutardes, le sucre et le vinaigre. Mixez et ajoutez au fur et à mesure l'huile d'olive. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez l'aneth haché.

Débarrassez le saumon des morceaux d'aneth et épongez-le soigneusement. Coupez-le en très petit dés et déposez dans le fond de votre verrine. Un peu de sauce moutarde et une peluche d'aneth pour terminer la décoration. J'ai ajouté une goutte de sirop de vinaigre balsamique pour la couleur.

Vous pouvez aussi couper le saumon en fines tranches et servir celui-ci sur du pain de seigle avec la sauce moutarde. Vous pourriez aussi l'accompagner de quelques traits de sirop de vinaigre balsamique et d'un peu d'échalotes hachées.

J'ai choisi cette petite dégustation juste parce que l'association des ingrédients est surprenante. Boudin noir et Saint-Jacques.... Cela laisse un peu perplexe, mais l'expérience en vaut la chandelle. Bien sûr, il faut utiliser des coquilles Saint-Jacques fraîches et de première qualité mais surtout une cuisson « minute ». Cette recette est tirée du livre Verrines, apéros et gourmandises aux éditions Marabout. Nico, nous avions acheté ce livre en même temps et tu avais aussi remarqué cette recette. L'as-tu testée ?

Ingrédients pour 12 verrines :

• 12 coquilles Saint-Jacques
• 200 gr de boudin noir
• 2 pommes vertes type granny Smith
• 1 cuillère à soupe de sucre roux
• Beurre, fleur de sel et poivre du moulin

Recette :

Eplucher les pommes, les épépiner et les couper en petits morceaux. Faire fondre le beurre à feu doux avec le sucre, ajoutez les pommes, couvrir et cuire à feux très doux pendant 5 à 6 minutes.

Enlevez la peau du boudin, écrasez la chair et faire revenir dans un poêle à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Disposez dans le fond de votre verrine. Ajoutez une couche de pommes puis réservez.

Au moment de servir, réchauffez vos verrines au bain-marie ou au four à micro-ondes. Faire revenir vos Saint-Jacques 1 minute par côté dans de l'huile d'olive bien chaude pour obtenir une belle coloration. Déposez la Saint-Jacques au dessus de votre verrine, parsemez de fleur de sel et d'un tour de moulin de poivre.  

Voici une recette encore tiède de ce réveillon de Noël, les huîtres chaudes au beurre de basilic. Les autres dégustations suivront.

• 24 huîtres
• 100 gr de beurre mou
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 2 cuillères à soupe de basilic frais ciselé
• 2 cuillères à soupe de pignon de pin ou noix grillés.

• 150 gr de saumon fumé
•  1 ravier de chèvre frais
•  1 pomme type Granny Smith
• 1 citron vert
•  2 cuillères à soupe de poivron rouge en petits dés
•  2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
•   5 cl de crème fraîche 

Voici une recette toute fraîche dégustée hier avec l’apéro, « Petits choux aux crevettes grises »

•  60 g d’eau sel
•  30 g de Solo
•  50 g de farine
•  2 oeufs (moyens)

• 1 citron vert
• 200 gr de crevettes grises
• 1 barquette de philadelphia ou de fromage frais
• 3 cuillères à soupe de ciboulette finement ciselée 

Demain, je vous présenterai la petite verrine de saumon fumée qui accompagnait également cet apéritif.

Pour terminer cette série sur les mises en bouche, voici un trio réalisé l’été dernier. J’en ai encore pas mal que j’ai déjà testée, mais les photos ne sont pas terrible, mais comme elles ont beaucoup de succès, des prochaines photos pourront être réalisées.

Saumon sur canapé.

Ingrédients :

-          24 chips

-          300 gr de saumon fumé

-          un ravier de jeunes pousses de légumes au choix

-          1 jus de citron

-          150 gr crème fraîche épaisse

-          2 cuillères à soupe de raifort

-          Quelques brins de ciboulette

-          Poivre de Cayenne

Recette :

            Mélangez ¾ des pousses de légumes avec le raifort, la crème, je jus de citron et une pincée de poivre de Cayenne. Coupez le saumon en lanière et déposez un peu du mélange à la crème. Roulez délicatement.

            Ne faire le dressage sur les chips qu’au dernier moment. Décorer de quelques pousses et d’un brin de ciboulette.

Mousse de tomates aux écrevisses.

Ingrédients pour 6 verrines :

-          125 gr de chair d’écrevisses

-          2 tomates

-          6 tomates cerise à demi séchées (20 minutes au four à 180°C avec huile d’olive, sel poivre et herbes de Provence)

-          2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

Recette :

            Pelez après les avoir passées 10 secondes dans l’eau bouillante et épépinez les tomates. Mixez la chair avec la moitié de la chair des écrevisses et la crème fraîche.

Coupez la chair d’écrevisses en petits morceaux et les tomates en lanières. Incorporez à la mousse, salez et poivrez.

Gaspacho d’asperges au surimi. (à faire de préférence en été)

Ingrédients :

-          150 gr de surimi

-          500 gr d’asperges vertes ou blanches

-          20 cl de crème fraîche liquide

-          1 échalote

-          20 cl de coulis de tomates

-          ¼ de jus de citron

Recette :

            Faire cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée pendant une douzaine de minutes. Les rafraichir et les couper en petits tronçons. Réservez-en pour la décoration.

Mixez les asperges avec 20 cl d’eau, l’échalote et le surimi. Ajoutez un peu d’eau si la préparation est trop liquide. Ajoutez la crème, le sel et poivre. Réservez au frais.

            Mélangez le coulis de tomate avec le citron, le sel et poivre. Répartissez dans un moule à glaçons et placez-le au congélateur.

            Servez dans des verres, ajoutez un glaçon et une tête d’asperge. Une petite touche de verdure (cerfeuil, basilic) peut terminer la décoration.

Je viens de constater qu’il me manquait une catégorie, les amuse-gueules ou mises en bouche, c’est plus à la mode. Donc je vais vous présenter quelques dernières réalisations dans ce domaine.

Carpaccio de coquilles Saint-Jacques à la vinaigrette aux fruits de la passion

Ingrédients :

-          8 coquilles Saint-Jacques

-          2 fruits de la passion

-          5 cuillères à soupe d’huile d’olive

-          Sel marin et poivre du moulin

Recette :

            Coupez les fruits de la passion en deux, retirez la chair à la cuillère. Ajoutez l’huile d’olive, et mixez rapidement. Salez et poivrez.

            Coupez les coquilles Saint-Jacques dans le sens de la longueur, déposez les dans des petites coupelles. Recouvrez de vinaigrette aux fruits de la passion. Mettez au frais jusqu’au moment de servir recouvert d’un film plastique. Sortez les 10 minutes avant de servir pour qu’elles ne soient pas trop froides. Une petite touche de verdure comme déco avant de servir.