Pour commencer cette année, une recette d'une terrine de foies de volaille aux tomates confites et origan préparée par et dégustée lors de l'apéritif chez Alain pour ce réveillon de Nouvel-an. Par la même occasion, j'ai découvert le blog  Du miel et du sel de Marie-Claire FEDERIC, une journaliste culinaire et gastronomique, auteur de livres de cuisine. La recette est extraite de son blog puis travaillée par mon beau frère cette semaine avant d'atterrir sur mon site et dans mon assiette.

Pour une terrine de 1,5 litre

• 500 g de foies de volailles
• 500 g de chair à saucisses
• 1 oignon
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 2 tranches de pain rassis, sans la croûte
• 1 verre de lait
• 1 œuf
• Une dizaine de pétales de tomates confites à l'huile d'olive
• Les feuilles de 4 brins d'origan
• Une petite poignée de pignons de pin
• Sel, poivre du moulin

Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive ou dans l'huile des tomates séchées. Mélangez soigneusement les foies de volailles hachés, les oignons, l'œuf, les pignons, le pain trempé dans le lait et émietté, les tomates coupées en petits morceaux, l'origan, le sel et le poivre.

On tasse cette farce dans les terrines. On place le couvercle et on fait cuire pendant 1h 30 dans le four préchauffé à 120°C. On laisse refroidir avant de mettre au frais pour 48 heures. Elles se conservent une semaine maximum. Si l'on veut les garder plus longtemps, il vaut mieux les congeler ou les stériliser.

Sur la photo, nous avons accompagné cette terrine du chutney de figues présenté dans un post précédent. Je la trouve très gouteuse et moelleuse. Ne pas se focaliser sur la présence majeure des foies de volaille car ils contribuent à rendre cette dernière onctueuse.

Hier, j'ai testé côté assiette et pas côté cuisine une très bonne recette de gibier. Un rôti de biche, sauce au foie gras et sa purée à la truffe. J'ai trouvé l'ensemble des saveurs très harmonieuses et très gouteuses. J'ai un peu participé vu que j'ai fait la liaison de la sauce, soyons modeste, l'ensemble du boulot revient à ma sœur. Pour la photo, on n'a pas fait une présentation digne d'un 4 étoiles, mais l'essentiel est dans l'assiette.

Ingrédients

• - 1 kg de rôti de biche
• - 40 g de foie gras
• - 2 bottes de navets
• - 10 à 12 feuilles de chou vert
• - 1 kg de pommes de terre
• - 2 c. à soupe de beurre
• - 1 dl de crème fraîche
• - 1 dl de lait
• - 1 dl de calvados
• - 2 dl de fond de gibier
• - 3 c. à soupe d'huile à la truffe blanche
• - 3 branches de persil frais
• - noix muscade, sel et poivre

Préparation

Pelez les navets et coupez-les en dés. Faites-les cuire dans le lait pendant 15 min, en remuant de temps en temps. Mixez-le tout finement et épicez de noix muscade, de sel et de poivre. Enlevez les grosses nervures du chou vert et faites cuire les feuilles dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 5 min. Egouttez.

Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle et faites-y dorer le rôti de biche de tous les côtés. Salez et poivrez. Mouillez avec le calvados et faites flamber. Déposez la viande dans un plat à four et versez-y le fond de gibier. Glissez le plat au four préchauffé à 180 °C pendant ± 35 min.

Faites cuire les pommes de terre en chemise dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant ± 20 min. Egouttez-les et pelez-les. Ecrasez la chair finement à l'aide d'une fourchette et intégrez-y l'huile d'olive à la truffe, 1 cuillère à soupe de beurre et le persil ciselé. Assaisonnez selon votre goût de sel, de poivre et de noix muscade.

Etalez les feuilles de chou vert et farcissez-les chacune de 2 c. à soupe de purée de navets. Refermez les feuilles de chou et disposez les ballotins dans un plat à four avec la fermeture côté fond du plat. Glissez au four pour les 10 à 15 dernières minutes de cuisson de la viande.

Versez le jus de cuisson du rôti de biche dans un poêlon et incorporez-y la crème fraîche. Faites réduire d'1/3 à feu vif et, hors du feu, faites fondre le foie gras dans la sauce. Salez et poivrez.

Coupez le rôti en tranches que vous présentez sur les assiettes. Versez un peu de sauce au foie gras tout autour. Servez avec 2 ballotins de chou vert et la purée de pommes de terre à la truffe.

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Cette année, je reste dans la tradition du foie gras pour Noël, mais je le déplace en mise en bouche avec l'apéritif. J'ai réalisé un « Quintet de foie gras en mise en bouche ». Pour accompagner cela, nous avons choisi un champagne.

Trois froides : une chantilly de canard et sa dentelle au Grana Padano, un tartare de Qwenne di gatte au foie gras et un foie gras sur cramique toasté et son chutney de figues.

Deux chaudes : un velouté au foie gras et une poêlée de foie gras aux pommes - chicons et sa sauce balsamique.

Chantilly de canard et sa dentelle au Grana Padano.

• 100 gr de Grana Padano en bloc
• 150 g de foie gras de canard
• 20 cl de crème fraîche
• 2 c à s d'huile de noix
• 1 c à s de cressonnette.

Râpez le fromage et déposez -le en couches fines en forme de cercles de ± 8 cm sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four préchauffé à 180 °c pendant 2 à 3 minutes. Laissez reposer quelques secondes puis décollez-les de la plaque et laissez refroidir sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une jolie forme.

Mixez le foie gras avec la crème, un peu de sel et du poivre pour obtenir un mélange homogène et mousseux. Répartissez la mousse dans des verrines, aspergez d'huile de noix, saupoudrez de cressonnette, décorez de tuiles au Grana Padano.

Tartare de Qwenne di gatte au foie gras

• 4 pommes de terre « Qwenne di gatte »
• 1 petit oignon rouge
• 2 dattes
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 100 gr de foie gras

Lavez les pommes de terre et faites les cuire al-dente  à l'eau bouillante salée. Pelez-les et coupez-les en petits dés.

Pelez l'oignon et émincez-le finement. Otez le noyau des dattes et hachez finement la chair. Mélangez les pommes de terre, l'oignon et les dattes, ajoutez l'huile d'olive, la fleur de sel et poivrez.

Coupez le foie gras en petits dés et mélangez-les à la préparation. Présentez dans de petites verrines. Sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de consommer.

Foie gras sur cramique toasté et son chutney de figues.

Ici, je ne vous parlerai que de la confection du Chutney de figues. Ce dernier pourra également vous servir pour accompagner d'autres pâtés ou viande froide en cette période de fêtes.

• 8 figues sèches
• 30 cl de jus de pomme
• 4 figues fraîches
• 1 oignon haché
• Le jus de 2 citrons
• 2 c à s de miel
• 100 g de cassonade
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
•  1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1/4 de cuillère à café de noix muscade

Faites tremper les figues sèches 2 h, dans le jus de pomme. Coupez les figues fraîches et les sèches en dés et versez-les dans une casserole, avec leur jus.

 Ajoutez l'oignon, le jus des citrons, le miel, la cassonade, les épices, 10 cl d'eau, salez et poivrez. Faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à évaporation d'une grande partie du liquide, soit 2 heures.  

Velouté de foie gras.

• 2 oignons
• 4 carottes
• 300 gr de foie gras cru
• 1,5 litre de bouillon de volaille
• 10 cl de crème fraîche
• Persil pour la décoration

Faire fondre les oignons hachés dans le beurre à feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez les carottes en petits dés et poursuivez la cuisson 15 minutes. Ajoutez-y le foie gras en gros dés, salez et poivrez, puis laissez cuire 10 minutes. Mixez. Servez dans de petits verres après avoir ajouté un petit trait de crème fraîche et du persil haché.

Poêlée de foie gras aux pommes - chicons et sa sauce balsamique.

• 1 pomme Bosckoop
• 1 cuillère à café de miel liquide
• 20 gr de beurre
• 2 chicons bien fermes
• 100 gr de foie gras frais
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à café de miel
• ½ cuillère à café de moutarde en grains
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche

Mélangez le vinaigre balsamique, le miel, la moutarde et la crème fraîche pour faire la sauce vinaigrette.

Pelez, videz et taillez les pommes en cubes d'1 cm. Hachez grossièrement les chicons. Dans une poêle antiadhésive, faites légèrement caraméliser les cubes de pommes avec le miel dans le beurre. Ajoutez-y les chicons et mélangez. Salez un peu et poivrez généreusement. Réservez hors du feu. Répartissez dans le fond de votre cuillère de service.

Faites saisir 30 secondes par face, les rondelles de foie gras dans une poêle antiadhésive sans graisse. Coupez-les en gros dés et posez-les sur les petits tas de salade tiède et aspergez le tout de vinaigrette.

Conclusions : Je donnerai une mention spéciale pour le tartare de Qwenne di gatte mais veuillez à utiliser de l'huile d'olive de bonne qualité. En plus, cela mets en valeur un ingrédient simple et bien de chez nous et particulièrement celui-çi qui vient de notre récolte. Le velouté est très pratique et original car tout peut être réalisé à l'avance, c'était très gouteux.

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Voici deux petites recettes sympas sur le thème du roulé, facile et petit budget à l’entrée des fêtes pour égailler vos apéros.  Une spirale de crêpes aux épices et un roulé d’omelette au saumon fumé. Préparation à l’avance sans problème, voir même le jour avant car j’ai mangé les restes de ma préparation le lendemain et pas de soucis.

Spirales de crêpes aux épices

• 100 gr de fromage frais
• 1 cuillère à soupe de coriandre hachée
• 1 cuillère à café de curry
• 1 pointe de sel de céléri
• 100 gr de farine
• 1 œuf
• 20 cl de lait
• 50 gr de beurre

Préparez la pâte à crêpes: tamisez la farine au-dessus d'un saladier. Fouettez l'œuf avec 1 pincée de sel et incorporez-le délicatement à la farine, puis ajoutez le lait. Laissez reposer 2 h à température ambiante.

2. Faites fondre le beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif et faites-y cuire les crêpes. Laissez-les tiédir.

3. Dans un bol, mélangez le fromage frais avec la coriandre, le curry et le sel de céleri .

4. Enduisez chaque crêpe de la préparation au fromage puis roulez-les. Réservez-les30 mn au frais, puis coupez-les en tranches et servez.

Le roulé d’omelette au saumon fumé

• 8 œufs
• 100 g de saumon fumé en tranches
• Le jus de 1/2 citron
• 50 g de beurre mou
• 100 g de crème fraîche
• 2 cuillerées à soupe de persil haché
• Sel, poivre

1. Battez les oeufs en omelette légère; ajoutez-y la moitié du beurre, la crème fraîche, le persil, le sel et le poivre. Mélangez bien.

2. Faites fondre le reste du beurre dans une grande poêle, versez-y la préparation et laissez-la (l rendre" pendant 3 à 4 minutes. Laissez refroidir à température ambiante.

3. Faites glisser l'omelette sur une grande feuille de papier aluminium; étalez dessus les tranches de saumon fumé et aspergez de jus de citron. Enroulez l'omelette sur elle-même, puis enveloppez dans un film plastique alimentaire; placez au frais jusqu'au dernier moment.

4. Découpez l'omelette en tranches épaisses. En option, vous pouvez tartiner l’omelette d’un crème épaisse mélangée avec un peu de raifort. On peut aussi le faire avec du fromage blanc, mais il en avait déjà dans la recette précédente.

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Cela faisait un petit moment que je n’avais pas de commentaire sur un restaurant testé. Comme j’en fais un, cela veut dire qu’ils sont positifs. L’avant-dernier jour du mois de Novembre, nous avons testé «L’invitation à la gourmandise » du JARDIN DE FIORINE à Dinant.
Ce n’était pas une première et on y retourne les yeux fermés tant la satisfaction est toujours au rendez-vous. Le chef Jean-Luc  HENROTEAUX nous a une nouvelle fois étonné et comblé avec cette invitation à la gourmandise. Comme nous étions en tête à tête, on a décidé de prendre chacun un plat différent dans les propositions pour éveiller encore plus notre curiosité et nous avons aussi opté pour 2 entrées et l’accompagnement des vins sélectionnés par la maison.

Avec l’apéritif, nous avons reçu un trio de dégustation ; Terrine de chèvre aux artichauts, Scampi au Wasabi et une mousse de chou-fleur et son espuma de lard.  Assez bluffé par l’espuma car on connait le goût, mais difficile de mettre un nom.

Première entrée, une terrine de canard au foie gras, confiture de figues servie avec un Late harvested Muscat (Brown Brothers) 2007 – Australie.

Comme deuxième entrée, les noix de Saint-Jacques à la citronelle et Le dos de turbot en croûte aux saveurs d’automne. Les Gaeeigues « Chardonnay – Grenache blanc » Pays d’oc 2008

Pour le plat principal, j’ai choisi le suprême de faisan en robe de chou, jus au genièvre et mon épouse le tournedos de daguet, chiffonnade de chicons à la crème, jus au sirop de sureau. Château Coutinel 2005 Fronton. Il manque la photo du tournedos de daguet.

Pour les desserts, madame s’oriente vers le soufflé Bounty, milk-shake au chocolat au lait et moi vers le macaron tiède Tatin, crumble et chantilly pomme verte.

Nous recevrons également avec le café une petite crème brulée, un macaron et un petit biscuit.

Je ne suis pas critique gastronomique, donc je ne pourrais vous faire de  belles phrases alambiquées pour décrire ce que j’ai eu dans mon assiette mais en laissant parler mon cœur, je peux vous conseiller vivement un repas « Au Jardin de Fiorine » à Dinant. Le plat que je ferais ressortir de ce menu, ce sont les Saint-Jacques à la citronnelle, une sauce originale, légère et une cuisson subtile pour les Saint-Jacques, un régal.
Juste une interrogation sur la jolie couleur jaune-verte des Saint-Jacques, est-ce seulement la citronnelle ou un autre ingrédient ?  
Pour le dessert, le macaron tiède Tatin m’a agréablement surpris par son contraste tiède et croustillant. Mon épouse n’a pas aimé le soufflé Bounty qu’elle trouvait trop sucré, par contre moi bien.

Pour terminer, le cadre est classique et la véranda dans des tons modernes s’ouvre vers un jardin qu’il serait agréable de découvrir en été. Une autre touche personnelle du chef se retrouve sur les murs de son établissement via ses propres aquarelles.

Au niveau prix, le menu « découverte » avec les 2 entrées et le choix de vins revient à 60 €. Les petites têtes blondes ne sont pas oubliées avec le menu enfant « une fondu fromage, un plat de la carte et un dessert » pour 15€, une bonne façon des les initier à la gastronomie.

Pour vous mettre l’eau à la bouche, voici le menu du mois de décembre.

La mousse de canard sauvage, mesclun, espuma au jus de raisin.

Les Saint-Jacques rôties, coquillages, légumes croquants, jus épicé
OU
La compote d’échalotes à l’orientale, dos de maigre à la plancha

Le filet de lièvre rôti, salsifis au wok, réduction à la Leffe brune 
OU
Le suprême de faisan, sauge, pomme et crème de Calva

Le plateau de fromages affinés
OU
Le gratin de poire " Belle-Hélène " 
OU
Le croustillant à l’ananas, parfait glacé à la mangue et passion 

plus d'info sur ==> http://www.jardindefiorine.be

Afficher La porte des Ardennes, gite rural. sur une carte plus grande

omme c'est la période et pour vous remettre l'eau à la bouche, je republie la recette des Grosses Gallettes ou Galettes de Nouvel-An ou Galette Levée.

Si vous désirez les gouter,
rendez-vous ce dimanche 13 Décembre 2009 en la salle "Le Club" à VONECHE (Beauraing) pour le marché de Noël.

Un rapide retour sur la recette :
Ingrédients :

• 6 œufs.
• 1 kg de farine.
• 1dl ¾ de lait.
• 63 gr de levure de boulanger (1.5 paquet de 42gr)
• 200 gr de sucre en morceau.
• 175 gr de beurre salé.
• 50 gr de saindoux.

Recette :
Faire tiédir le lait avec le sucre pour qu’il fonde.
Mettre la farine dans un récipient et faire une fontaine. Dans celle-ci, émietter la levure puis ajouter le lait tiède, le beurre et le saindoux en pommade, et les œufs. Pétrir le tout. Bien sécher la pâte et y ajouter un peu de farine si nécessaire.
Recouvrir la pâte d’un linge propre et la mettre lever dans un endroit chaud sans courant d’air (important) pendant 1h30 à 2h00.
Faire des matons et les laisser encore lever un peu sous un linge.
Cuire en passant un pinceau avec un peu de saindoux sur le fer entre chaque galette.

Attention, mettre les ingrédients à température ambiante une heure avant de commencer la recette.

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